La Cata

El aceite de oliva virgen extra es un producto natural: un verdadero zumo de frutas, por ello tiene unos valores saludables y de calidad que no posee ninguna otra grasa o aceite.

El aceite de oliva virgen extra de calidad será es zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto fresco y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, tanto durante su extracción como en el trascurso de su almacenamiento.

La calidad de un aceite virgen extra se determina fundamentalmente
a través de dos criterios:

El primero los parámetros químicos (entre los que se encuentras grado de acidez, estado) y el segundo el análisis sensorial.

El aroma y sabor

El Aroma y sabor son cualidades del aceite que se definen en el análisis sensorial o cata por un grupo de expertos catadores.

El aceite de oliva es el alimento con la reglamentación más estricta y rigurosa,  regulada por el Reglamento (CEE) 2568/91 de la Comisión y posteriores modificaciones.

. Este marco normativo tiene como objetivo catalogar el aceite en: Aceite de Oliva Virgen Extra, Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva Lampante.

El análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplina científica que se utiliza para evaluar un alimento. Todo aceite que sale al mercado debe disponer de un análisis organoléptico realizado por un Panel de Cata acreditado y un análisis físico-químico, para verificar que cumple otros los parámetros.

El panel de cata

El panel de cata está formado por un grupo de 8 a 12 personas seleccionadas y entrenadas. Navarra dispone de su propio Panel de Cata, acreditado por ENAC según la norma ISO 17.025, y que se ubica físicamente en EVENA, Olite.

Su trabajo consiste evaluar, siguiendo una ficha de cata, la presencia de atributos positivos y negativos e indicar cuales son y su intensidad. Siempre la cata es a ciegas, lo que significa que no se conoce la procedencia de las muestras ni sus orígenes, el carácter del análisis sensorial es puramente técnico, lejos de las catas descriptivas y lúdicas dirigidas al consumidor

Empieza la cata

1. Lo primero que hace el catador es destapar la copa, la acerca a la nariz y percibe los aromas retenidos dentro de la copa por el vidrio de reloj y que son percibidos, únicamente, en la fase gaseosa.

2. A continuación se pone en la boca una pequeña cantidad, el gusto está localizado en la cavidad bucal y en la lengua, se impregna  y se traga. Sólo queda esperar el retrogusto, la evolución y persistencia del aceite en el tiempo, para valorar la intensidad del amargor y del picante, un estímulo que se ubica en la garganta.

3. Las sensaciones percibidas, ya sean atributos positivos como negativos y la persistencia, se apuntan en la ficha de cata además de la intensidad del flavor (sabor+aroma) y si el frutado es verde o maduro. También se anota la persistencia del amargor y el picor a su paso por la boca y garganta.

Si el aceite no tiene ningún defecto y sí frutado, el catador lo clasificará como VIRGEN EXTRA.

La sala debe ser un espacio sin olores y sin ruidos y debe estar formada por cabinas separadas por mamparas. En cada cabina hay 8 copas de aceite de color azul violeta, están tapadas por unos vidrios de reloj y se colocan sobre unos calentadores para mantener la temperatura del aceite entre 26 y los 28ºC.

El catador entre muestra y muestra se limpia la boca con un pequeño trozo de manzana o un poco de agua y repite el proceso. Tras el análisis sensorial de cuatro muestras el catador debe realizar un breve descanso, fuera de la sala de cata, de 15 minutos para evitar la fatiga sensorial.

Después de este tiempo, reanuda su trabajo con los otros cuatro aceites. El catador es capaz de describir el frutado del aceite, bajo, medio o intenso, si es verde o maduro, así como establecer el picante y amargo, si es equilibrado y si es dulce o no.