Dastatzea

Oliba-olio birjina estra produktu naturala da, benetako “fruta-zukua”; horregatik, beste koipe edo olioek ez dituzten kalitatezko balio osasungarriak ditu.

Oliba-olio birjina estra olio-zukua da, heltze-baldintzarik onenetan dauden eta olibondo osasuntsu batetik datozen olibekin egina. Hala, fruitu fresko batetik lortzen da olioa, osagaien izaera kimikoa aldatzen duen manipulazio edo tratamendu oro saihestuz, bai erauztean bai biltegiratzean.

Oliba-olio birjina estraren kalitatea bi irizpideren arabera zehazten da, batez ere:

 

Parametro kimikoak, hala nola azidotasun-maila, oxidazio-egoera eta ezohiko osagaiak. Eta Zentzumenezko analisia edo dastatzea

Aroma eta zaporea

Dastatzaile adituen talde batek definitzen ditu olioaren aroma eta zaporea, zentzumenezko analisi edo dastatze batean.

Oliba-olioa araudirik zorrotzena eta gogorrena duen elikagaia da; Batzordearen (CEE) 2568/91 Arauak eta geroko aldaketek arautzen dute.

Araudiak olioa hainbat kategoriatan banatzen du: Oliba-olio Birjina Estra, Oliba-olio Birjina edo Oliba-olio Lanpantea.

Zentzumenezko analisia

Zentzumenezko analisia elikagai bat ebaluatzeko erabiltzen den diziplina zientifikoa da. Merkaturatzen den olio orok dastatze-panel akreditatu batek egindako analisi organoleptiko bat eta analisi fisiko-kimiko bat izan behar ditu, parametroak betetzen dituela egiaztatzeko.

Dastatze-panela

Hautatutako eta entrenatutako 8 eta 12 pertsona arteko talde batek osatzen du dastatze-panela. Nafarroak bere dastatze-panela du: Egiaztatze Erakunde Nazionalak akreditatu du, ISO 17.025 Arauaren arabera. EVENAn (Erriberri) du egoitza fisikoa.

Dastatze-orri baten bidez, ezaugarri positibo eta negatiboak ebaluatu behar ditu, eta zeintzuk diren eta haien intentsitatea adierazi behar dute. Dastatzea itsuka egiten da, beraz, ez dakite laginak nondik datozen, ez eta haien jatorria ere; zentzumenezko analisia teknikoa da soil-soilik, ez du, beraz, ezer ikustekorik kontsumitzaileentzako dastatze deskribatzaile eta ludikoekin.

Dastatzea hasi da

1. Dastatzaileak, lehenik, kopari tapa kentzen dio, sudurrera hurbiltzen du eta erloju-beirari esker kopa barruan gordetako aromak sumatzen ditu (aroma horiek gas-fasean baino ez dira hautematen).

2. Ondoren, kantitate txiki bat sartzen du ahoan, aho-barrunbean eta mihian kokatzen baita dastamena; haiek busti, eta olioa irensten du. Mingostasunaren eta pikantearen intentsitatea baloratzeko, zapore-ondokoari, garapenari eta olioak denboran mantentzeko duen gaitasunari itxaron behar zaie, eztarrian kokatzen baita estimulu hori.

3. Hautemandako sentsazioak, ezaugarri positiboak zein negatiboak izan, eta iraunkortasuna dastatze-orrian jasotzen dira.; horiez gain, flavorearen intentsitatea (zaporea+aroma) eta fruta-ukitua berdea al heldua den jasotzen da orrian. Mingostasunak eta pikanteak ahotik eta eztarritik igarotzean izandako iraunkortasuna ere jasotzen da.

Olioak akatsik ez baina fruta-ukitua badu, BIRJINA ESTRA gisa sailkatuko du dastatzaileak.

Aretoan ez da ez usainik ez zaratarik egon behar, eta manparen bidez banatutako kabinak izan behar ditu. Kabina bakoitzean 8 olio-kopa bioleta-urdin daude, erloju-beirekin estalita, eta berogailu batzuen gainean jartzen dira, olioaren tenperatura 26ºC eta 28ºC artean mantentzeko.

Dastatzaileak, lagin batetik bestera pasatzeko, sagar zati txiki batekin edo ur pixka batekin garbitzen du ahoa, eta prozesua errepikatzen du. Lau laginen zentzumenezko analisia egin ostean, 15 minutuko atsedena hartu behar du dastatzaileak, dastatzerako aretotik kanpo, zentzumenak ez nekatzeko.

Denbora hori igarota, beste lau olioekin errepikatzen du prozesua. Dastatzailea gai da olioaren fruta-ukitua deskribatzeko (baxua, ertaina edo bizia), berdea ala heldua den, baita pikantea eta mingostasuna ezartzeko ere, orekatua den eta gozoa den ala ez.