La Dégustation

L’huile d’olive extra vierge est un produit naturel : un véritable « jus de fruits », et c’est pourquoi elle comporte des valeurs saines et des qualités qu’aucune graisse ou huile ne possède.

L’huile d’olive extra vierge de qualité est un jus huileux obtenu à partir d’olives en parfaites conditions de maturité, provenant d’un olivier sain, l’huile étant obtenue grâce à un fruit frais, en évitant toute manipulation ou toute sorte de traitement pouvant altérer la nature chimique de ses composants, que ce soit lors de son extraction ou de son stockage.

La qualité d’une huile extra vierge est principalement déterminée par deux critères :

 

Ses paramètres chimiques (parmi lesquels le degré d’acidité, l’état d’oxydation et les composants anormaux) et Analyse sensorielle ou dégustation.

L’arôme et le goût

L’arôme et le goût sont des qualités de l’huile qui sont définies dans l’analyse sensorielle ou la dégustation par un groupe de dégustateurs experts.

L’huile d’olive est l’aliment dont la réglementation est la plus stricte et rigoureuse, obéissant au règlement (CEE) n° 2568/91 de la Commission et ses modifications ultérieures.

Ce cadre normatif vise à cataloguer l’huile en : Huile d’Olive Extra Vierge, Huile d’Olive Vierge ou Huile d’Olive Raffinée.

L’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle est une discipline scientifique utilisée pour évaluer un aliment. Chaque huile qui arrive sur le marché doit faire l’objet d’une analyse organoleptique effectuée par un Jury agréé et d’une analyse physico-chimique, afin de vérifier qu’elle respecte d’autres paramètres.

Le jury

Le jury est composé de 8 à 12 personnes sélectionnées et entraînées. La Navarre possède son propre jury agréé par l’ENAC conformément à la norme ISO 17.025 et qui se trouve à EVENA, Olite.

Leur travail consiste à évaluer, selon une fiche de dégustation, la présence d’attributs positifs et négatifs, à les identifier et à définir leur intensité. La dégustation est toujours faite à l’aveugle, ce qui signifie que nul ne connaît la provenance des échantillons ni leurs origines. La nature de l’analyse sensorielle est purement technique, loin des dégustations descriptives et ludiques s’adressant aux consommateurs.

La dégustation commence

1. La première chose que fait le dégustateur est d’enlever le couvercle sur le verre, de rapprocher le verre au niveau du nez et de percevoir les arômes retenus à l’intérieur du verre de montre et que l’on ne peut distinguer que durant la phase gazeuse.

2. Ensuite, une petite quantité est mise en bouche, le goût étant localisé dans la cavité buccale et sur la langue ; le dégustateur s’en imprègne et l’avale. Il ne reste plus qu’à attendre l’arrière-goût, l’évolution et la persistance de l’huile dans la durée pour évaluer l’intensité de l’amertume et du piquant, un stimulus qui est situé dans la gorge.

3. Les sensations perçues, qu’elles soient positives ou négatives, ainsi que la persistance, sont annotées sur la fiche de dégustation, outre l’intensité de la flaveur (saveur+arôme), et si le fruit est vert ou mûr. Le dégustateur note également la persistance de l’amertume et du piquant lors de son passage dans la bouche et la gorge.

Si l’huile ne présente pas de défauts et est fruitée, le dégustateur la classifiera comme EXTRA VIERGE.

La pièce doit consister en un espace sans odeurs et sans bruit et doit être composée de cabines séparées les unes des autres par des cloisons. Dans chaque cabine se trouvent 8 verres d’huile de couleur bleue violette, couverts par des verres de montre et placés sur un appareil de chauffage pour maintenir la température de l’huile entre 26 et 28°C.

Le dégustateur se nettoie la bouche avec un petit morceau de pomme ou un peu d’eau entre chaque échantillon et recommence le processus. Après une analyse sensorielle de quatre échantillons, le dégustateur doit faire une courte pause de 15 minutes à l’extérieur de la salle de dégustation pour éviter la fatigue sensorielle.

Après cette pause, il reprend son travail avec les quatre autres huiles. Le dégustateur est capable de décrire le fruité de l’huile, selon un niveau faible, moyen ou intense, de dire si elle est verte ou mûre, de déterminer le degré de piquant et d’amertume, si elle est équilibrée et si elle est sucrée ou non.