Elaboración
del aceite

En el proceso de elaboración es muy importante que se extraiga el aceite con el menor deterioro de la aceituna, para que conserve su composición y caracteres organolépticos, y así obtener un zumo de la máxima calidad: ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

1. Recolección

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna exclusivamente al vuelo, sanas y en su momento óptimo de maduración. Se realiza directamente del árbol bien por métodos tradicionales de ordeño, vareo o por vibración y cosechadora.

El periodo de recolección se extiende de octubre a mediados de febrero acumulando la mayor parte de la cosecha en los dos primeros meses de dicho periodo.

2. Transporte

Para evitar que la aceituna se dañe en su traslado al trujal es primordial que se transporte lo más rápido posible y en buenas condiciones. El transporte debe hacerse a granel, en cajas o contenedores rígidos de capacidad limitada, o en remolques. Está prohibido el transporte en sacos.

La aceituna debe ser entregada en el trujal y molturada el mismo día de la recolección, o como máximo en un plazo de 48 horas, para evitar que envejezca y se oxide.

3. Selección

Son únicamente las aceitunas sanas y en buen estado las que se destinan a elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra.

4. Molienda

Es el proceso que tritura y rompe la aceituna, sin deshuesar, formando una pasta que permite liberar el aceite más adelante.

5. Batido

La masa o pasta de aceituna obtenida en el molino se bate con objeto de favorecer la extracción del aceite. Se controla el tiempo de batido y la temperatura para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación.

6. Centrifugado

Este proceso consta de dos partes, en la primera fase se separa la pasta de la aceituna, el aceite y agua de vegetación, y, en una segunda fase, el aceite del agua. Primero por la separación del sólido y el líquido y después por un proceso de diferencia de densidades.

7. Almacenamiento

Ya obtenido el AOVE es fundamental la conservación en condiciones óptimas. Se almacena en depósitos de acero inoxidable con control de temperatura, en torno a los 15-18ºC, y así se permite su maduración sin que haya oxidación.

8. Envasado y comercialización

El envasado del AOVE para su comercialización se realiza en envases cuya capacidad máxima sea 5 litros, y de un material que no perjudique la calidad y prestigio del aceite. Los envases de polietileno no están permitidos.