Élaboration
de l’huile

Durant le processus d’élaboration, il est très important que l’huile soit extraite avec le moins de détérioration de l’olive, afin qu’elle conserve sa composition et ses caractéristiques organoleptiques, pour ainsi obtenir un jus de la plus haute qualité : DE L’HUILE D’OLIVE EXTRA VIERGE.

1. Collecte

Pour obtenir une huile de qualité, il est essentiel de récolter l’olive exclusivement sur l’olivier, saine et au moment de maturation optimal. La collecte se fait directement sur l’arbre, que ce soit par des méthodes traditionnelles de cueillette, à la gaule ou par vibration et récolteuse.

La période de récolte s’étend d’octobre à mi-février, la majeure partie de la récolte se déroulant au cours des deux premiers mois de cette période.

2. Transport

Pour éviter que l’olive ne s’abime lors du passage au pressoir, il est essentiel qu’elle soit transportée le plus rapidement possible et dans de bonnes conditions. Le transport doit être effectué en vrac, dans des caisses ou des conteneurs rigides d’une capacité limitée, ou encore dans des remorques. Le transport dans des sacs est interdit.

L’olive doit être livrée au pressoir et broyée le même jour que la récolte ou au plus tard dans les 48 heures afin d’éviter le vieillissement et l’oxydation de l’olive.

3. Sélection

Seules les olives saines et en bon état sont utilisées pour produire de l’Huile d’Olive Extra Vierge.

4. Pressage

Il s’agit du processus qui broie et casse l’olive, sans la désosser, ce qui forme une pâte qui permettra de libérer l’huile.

5. Battage

La masse ou la pâte d’olive obtenue dans le moulin est battue pour faciliter l’extraction de l’huile. Le temps de battage et la température sont contrôlés afin que les composés aromatiques ne soient pas perdus et pour ne pas accélérer les processus d’oxydation.

6. Centrifugation

Ce processus comporte deux étapes : dans une première phase, la pâte d’olive est séparée de l’huile et de l’eau végétale, et dans une deuxième phase, l’huile est séparée de l’eau. Tout d’abord grâce à une séparation du solide et du liquide, ensuite par un processus de différence de densités.

7. Stockage

Après avoir obtenu l’HOVE, la conservation dans des conditions optimales est essentielle. L’huile est stockée dans des cuves en acier inoxydable avec contrôle de température, autour de 15-18°C, ce qui permet une maturation sans oxydation.

8. Emballage et commercialisation

L’emballage de l’HOVE pour la commercialisation est effectué dans des conteneurs d’une capacité maximale de 5 litres et avec un matériau qui n’affecte pas la qualité et le prestige de l’huile. Les emballages en polyéthylène ne sont pas autorisés.